代孕办理:灿金巧克力蛋糕:如何把蛋糕做成普通
文章来源:http://www.ideasba.com  发布日期:2020-04-24

  落甜 第432期

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  有像Pierre Hermé一样的萌胖,也有像Nina Metayer的高颜女神。Nina Metayer被誉为当今全球最出名的女性甜点师之一,包揽了大部分法国本土女甜点师获得的奖项。她最喜欢把甜品做成普通人吃不起的样子,简单的步骤和组件,最后的成品总是可以让人咋舌不已。

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  Nina Metayer在16岁的时候开始接触到面包制作,然后在澳大利亚游学工作了很长一段时间。回到法国后,她先去“甜品哈佛”——Ferrandi学院进修,以补足自己基础技术上的缺陷。2015年,她参加了法国的《谁是下一位大厨》电视节目,还取得了第三名的成绩,同年就任职了Le Grand Restaurant(米其林2星餐厅)的甜品行政主厨。接下来2年是Nina Metayer的丰收年,2016和2020年她都被评为“年度最佳甜点师”。

  今天我们要分享的是她的一款巧克力蛋糕,看这位女神如何塑造甜品的高级感。

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  巧克力脆饼

  220g.....黄油

  180g.....未精炼蔗糖(粗黄糖)

  70g.....砂糖

  260g.....面粉 T55

  80g.....可可粉

  4g.....盐花

  制作步骤:

  ①将黄油与粗黄糖、砂糖混合,加入混合过筛的面粉和可可粉,最后加入盐花,擀为3mm厚,入冷藏备用

  ②将①切割为模具底部的尺寸,入烤箱155℃烘烤20min,出炉放凉备用

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  可可海绵蛋糕片

  30g.....牛奶

  100g.....黄油

  62g.....面粉 T55

  25g.....可可粉

  70g.....榛子酱

  200g.....全蛋

  160g.....蛋黄

  300g.....蛋清

  80g.....砂糖

  制作步骤:

  ①将牛奶和黄油融化后煮沸,离火,加入过筛的面粉和可可粉,迅速搅拌均匀,再加入榛子酱,拌匀

  ②逐渐往①中加入全蛋和蛋黄,形成均匀有流动性的面糊

  ③将蛋清加砂糖打发后拌入②,将蛋糕糊铺平,入烤箱200℃烘烤3min,取出后放凉备用

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  小T:这里用了烫面法,也就是泡芙面糊的操作方法来制作蛋糕。面粉用T55,属于中筋面粉,烫面法可以减少筋度,使蛋糕更加柔软。

  黑金巧克力内馅

  375g.....淡奶油

  375g.....牛奶

  150g.....蛋黄

  75g.....砂糖

  300g.....黑巧克力(加勒比66%)

  制作步骤:

  ①将淡奶油和牛奶煮至微沸,蛋黄加砂糖搅拌至发白,将液体混合物逐渐加入蛋黄糊搅拌均匀,然后回倒奶锅中煮至82℃

  ②将①倒入黑巧克力中搅拌均匀后均质,尽量不要混入空气

  ③将三角形模具内壁涂油后贴上玻璃纸,倒入②,入速冻机至硬后取出,一共做4条内馅冷冻备用

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  小T:英式奶馅加巧克力做成甘纳许的基础手法。

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  巧克力慕斯

  160g.....黑巧克力 66%

  120g.....牛奶巧克力 35%

  100g .....牛奶

  100g.....淡奶油(一)

  100g.....蛋黄

  506g.....淡奶油(二)

  制作步骤:

  ①将黑巧和牛巧混合后,隔热水融化备用

  ②将牛奶和淡奶油(一)混合加热至微沸,逐步倒入蛋黄中搅拌至均匀,回倒奶锅中加热至82℃,然后倒入①中搅拌乳化均匀

  ③将淡奶油(二)打发至湿性,加入②中翻拌均匀

  ④在三角形模具里涂油,贴上玻璃纸,在模具内侧测量好尺寸,用沾了慕斯的小刀划线,然后倒入巧克力慕斯,并逐步放置黑金巧克力内馅,最后封底,冷冻备用

  ⑤留少许巧克力慕斯在裱花袋中,冷藏备用

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  巧克力装饰片

  250g .....黑巧克力

  10g.....青铜闪粉

  20g.....樱桃白兰地

  制作步骤:

  ①将青铜闪粉和樱桃白兰地混合,滴在玻璃纸上,用喷枪吹出纹路,晾干后使用

  ②黑巧调温后抹在玻璃纸上,并画出不规则的三角形,放置备用

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  组装将冷冻好的巧克力慕斯取出脱模,放在巧克力脆片上,将可可海绵蛋糕片切成相应尺寸的矩形,贴在巧克力慕斯侧面,最后用少许巧克力慕斯将巧克力装饰片贴在可可蛋糕片表面

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  小T:其实,这个甜品每个组件的配方都是中规中矩的。但Nina Metayer巧妙的设计了三角造型。首先,海绵蛋糕放在慕斯外表,而不是常规的嵌入慕斯是个有趣的尝试。内馅也做成小三角形,并组合成大三角。最后呈现的切面为规整的工业几何图形,提升了精致感。巧克力装饰片分解为不同形状的三角形,有序贴合在表面,再配合做旧的效果,营造出金属质感。

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  不得不说,巧克力装饰片就是脱胎换骨的大杀器啊,加上想象的翅膀,你可以飞了~

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